Les pistaches, j'adore tout : le goût, l'odeur et ce qu'on peut en faire en cuisine. C'est donc tout naturellement qu'en voulant faire des macarons, j'ai choisi un fourrage à la pistache.
Cela demande un petit peu de technique pour réaliser la recette mais en suivant bien les étapes, il ne devrait pas y avoir de soucis !
note : pour la recette, on aura besoin de pâte de pistache que l'on peut trouver toute faite dans des épiceries fines ou des magasins bio. Moi j'ai toujours du mal à en trouver donc j'ai fait de la pâte maison.
Alors il y a donc 3 recettes différentes à suivre :
Cela demande un petit peu de technique pour réaliser la recette mais en suivant bien les étapes, il ne devrait pas y avoir de soucis !
note : pour la recette, on aura besoin de pâte de pistache que l'on peut trouver toute faite dans des épiceries fines ou des magasins bio. Moi j'ai toujours du mal à en trouver donc j'ai fait de la pâte maison.
Alors il y a donc 3 recettes différentes à suivre :
la pâte à macarons
la pâte de pistache
la crème de pistache
la pâte de pistache
la crème de pistache
1ère étape : les macarons
pour 30 macarons
3 blancs d'oeuf à température ambiante
(de préférence conservés au réfrigérateur depuis 2 à 3 jours, séparé des jaunes)
205 g de sucre glace
155 g de poudre d'amandes
30 g de sucre en poudre
du colorant alimentaire
205 g de sucre glace
155 g de poudre d'amandes
30 g de sucre en poudre
du colorant alimentaire
(facultatif, pour une coloration vive il faut utiliser du colorant en poudre)
- Tamiser le sucre glace et la poudre d'amandes au dessus d'une assiette ou d'une plaque. Laisser de côté.
- Tamiser le sucre glace et la poudre d'amandes au dessus d'une assiette ou d'une plaque. Laisser de côté.
(N'ayant pas de tamis, je n'ai pas fait cette étape et la recette a néanmoins été réussie)
- Monter les blancs en neige. En étant au réfrigérateur depuis quelques jours, ils seront plus fermes. Si cette étape n'a pas été réalisée, il y a toujours l'astuce de verser une pincée de sel dans les blancs pour les rendre plus ferme. Lorsque les blancs commencent à prendre forme (le fouet laisse des marques lorsque qu'on bat), ajouter le sucre en poudre en pluie. Battre encore quelques instants pour dissoudre le sucre.
- Ajouter le colorant puis verser le mélange sucre glace/amandes en poudre aux blancs. Les incroporer délicatement à la spatule. La réussite des macarons dépend en particulier de cette étape. Le mélange doit être ni trop fluide (la pâte a été trop mélangée), ni trop pâteux. Le résultat doit être homogène et en soulevant le mélange à la spatule, la pâte doit retomber en formant un ruban.
- A l'aide d'une poche à douille à embout rond, réaliser des petits tas circulaires de 2cm de diamètre environ, espacés les uns des autres sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
- Laisser reposer les macarons 20 min au minimum, voire une nuit. Il s'agir de la période de "croutâge". A l'issue de cette période, lorsque l'on touche les macarons, rien de doit se coller au doigt car un petite "croûte s'est formée. Si les blancs ont été mélangés trop longtemps avec le mélange sucre glace/poudre d'amandes, la croûte se formera à peine. Or c'est cette période qui favorise la levée des macarons.
- Poser la plaque de macarons sur 2 autres plaques superposées. Cette technique aide à la formation de la collerette des macarons.
(Je n'ai utilisé q'une plaque, n'en ayant pas d'autres et il se trouve que la collerette est apparue. Mais ça ne marche pas à tous les coups)
- Faire cuire 12 à 15min à 150°C. S'ils sont bien cuits, les macarons doivent se décoller du papier sulfurisé sans coller.
2ème étape : la pâte de pistache
Il s'agit de la recette de Pierre Hermé, que j'ai récupéré ici.
Pour une quantité égale à un pot de yaourt
83 g de pistaches nature mondées
1,2 cL d’eau
42 g de sucre
20 g de poudre d'amandes
1 goutte d'extrait d'amandes amères
2 cuillère à café d’huile d’arachide
Faire cuire le sucre et l'eau dans une casserole, jusqu'au petit boulé, soit une température de 121°C. Si vous n'avez pas de thermomètre, le petit boulé correpond à une cuisson du sucre décrite là. Mais en gros on se crame les doigts avec cette méthode.
Verser le sirop sur les pistaches et mélanger. Laisser refroidir (le sirop durcit) et verser dans le tout dans le bol d'un robot mixeur. Mixer les pistaches avec la poudre d'amandes et l'extrait d'amandes amères jusqu'à obtenir une poudre. Continuer à mixer en arrêtant régulièrement le robot pour éviter une surchauffe.
Au bout de 15min anviron, on commence par obtenir une sorte de pâte granuleuse. Ajouter alors l'huile.
Mettre dans un pot.
La pâte se conservera au frais pendant longtemps et s'utilise comme bon vous semble. Même nature...miam miam.
3ème étape : la crème de pistache
2 jaunes d'oeuf
100 g de crème liquide
50g de pâte de pistache
20g de beurre
2 sachets de sucre vanillé
Délayer la pâte de pistache dans la crème liquide. Ajouter les sachets de sucre vanillé et faire boullir le mélange. Faire refroidir légèrement pour éviter de cuire les jaunes lorsqu'on les ajoutera. Ajouter alors les jaunes d'oeuf un par un en mélangenant bien à chaque fois et remettre sur le feu jusqu'à atteindre 85°C (la pâte s'épaissait). Ajouter la beurre mou. Laisser refroidir avant de réaliser l'assemblage des macarons.
- Monter les blancs en neige. En étant au réfrigérateur depuis quelques jours, ils seront plus fermes. Si cette étape n'a pas été réalisée, il y a toujours l'astuce de verser une pincée de sel dans les blancs pour les rendre plus ferme. Lorsque les blancs commencent à prendre forme (le fouet laisse des marques lorsque qu'on bat), ajouter le sucre en poudre en pluie. Battre encore quelques instants pour dissoudre le sucre.
- Ajouter le colorant puis verser le mélange sucre glace/amandes en poudre aux blancs. Les incroporer délicatement à la spatule. La réussite des macarons dépend en particulier de cette étape. Le mélange doit être ni trop fluide (la pâte a été trop mélangée), ni trop pâteux. Le résultat doit être homogène et en soulevant le mélange à la spatule, la pâte doit retomber en formant un ruban.
- A l'aide d'une poche à douille à embout rond, réaliser des petits tas circulaires de 2cm de diamètre environ, espacés les uns des autres sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
- Laisser reposer les macarons 20 min au minimum, voire une nuit. Il s'agir de la période de "croutâge". A l'issue de cette période, lorsque l'on touche les macarons, rien de doit se coller au doigt car un petite "croûte s'est formée. Si les blancs ont été mélangés trop longtemps avec le mélange sucre glace/poudre d'amandes, la croûte se formera à peine. Or c'est cette période qui favorise la levée des macarons.
- Poser la plaque de macarons sur 2 autres plaques superposées. Cette technique aide à la formation de la collerette des macarons.
(Je n'ai utilisé q'une plaque, n'en ayant pas d'autres et il se trouve que la collerette est apparue. Mais ça ne marche pas à tous les coups)
- Faire cuire 12 à 15min à 150°C. S'ils sont bien cuits, les macarons doivent se décoller du papier sulfurisé sans coller.
2ème étape : la pâte de pistache
Il s'agit de la recette de Pierre Hermé, que j'ai récupéré ici.
Pour une quantité égale à un pot de yaourt
83 g de pistaches nature mondées
1,2 cL d’eau
42 g de sucre
20 g de poudre d'amandes
1 goutte d'extrait d'amandes amères
2 cuillère à café d’huile d’arachide
Faire cuire le sucre et l'eau dans une casserole, jusqu'au petit boulé, soit une température de 121°C. Si vous n'avez pas de thermomètre, le petit boulé correpond à une cuisson du sucre décrite là. Mais en gros on se crame les doigts avec cette méthode.
Verser le sirop sur les pistaches et mélanger. Laisser refroidir (le sirop durcit) et verser dans le tout dans le bol d'un robot mixeur. Mixer les pistaches avec la poudre d'amandes et l'extrait d'amandes amères jusqu'à obtenir une poudre. Continuer à mixer en arrêtant régulièrement le robot pour éviter une surchauffe.
Au bout de 15min anviron, on commence par obtenir une sorte de pâte granuleuse. Ajouter alors l'huile.
Mettre dans un pot.
La pâte se conservera au frais pendant longtemps et s'utilise comme bon vous semble. Même nature...miam miam.
3ème étape : la crème de pistache
2 jaunes d'oeuf
100 g de crème liquide
50g de pâte de pistache
20g de beurre
2 sachets de sucre vanillé
Délayer la pâte de pistache dans la crème liquide. Ajouter les sachets de sucre vanillé et faire boullir le mélange. Faire refroidir légèrement pour éviter de cuire les jaunes lorsqu'on les ajoutera. Ajouter alors les jaunes d'oeuf un par un en mélangenant bien à chaque fois et remettre sur le feu jusqu'à atteindre 85°C (la pâte s'épaissait). Ajouter la beurre mou. Laisser refroidir avant de réaliser l'assemblage des macarons.
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