La tarte tatin aux pommes

Voilà le dessert que j'ai fait à mon retour de vacances. J'ai pu tester le nouveau plat que j'ai acheté !

Pour un moule de 20cm de diamètre, les ingrédients sont les suivants :
80g de sucre
50g de beurre
3 pommes
de la pâte brisée

On commence par mettre la moitié du sucre et la beurre dans le plat, puis les pommes coupées en 8 quartiers et enfin le reste du sucre que l'on soupoudre au dessus.
On met le tout à chauffer sur le feu jusqu'à l'obtenion d'un caramel doré.
A ce stade on applique le rond de pâte brisé sur les pommes et on passe le tout au four à 220°C pendant 20min environ (voire un peu plus).
A la sortie du four, on peut remettre le plat sur le feu pour faciliter le détachement du caramel. On retourne ensuite la tarte sur une grand assiette plate.
Miam miam !



Recette de la pâte brisée :
50g de beurre ramolli
100g de farine
de l'eau salé (un demi verre)

Mélanger le beurre et la farine. Une fois que le beurre est bien amalgamé, ajouter l'eau progressivement et mélanger jusqu'à l'obtention du boule de pâte pas trop sèche.

Note à moi-même pour la prochaine fois :
Je pourrais essayer de caraméliser un peu plus les pommes.

Macarons à la pistaches, mes préférés !

Les pistaches, j'adore tout : le goût, l'odeur et ce qu'on peut en faire en cuisine. C'est donc tout naturellement qu'en voulant faire des macarons, j'ai choisi un fourrage à la pistache.
Cela demande un petit peu de technique pour réaliser la recette mais en suivant bien les étapes, il ne devrait pas y avoir de soucis !

note : pour la recette, on aura besoin de pâte de pistache que l'on peut trouver toute faite dans des épiceries fines ou des magasins bio. Moi j'ai toujours du mal à en trouver donc j'ai fait de la pâte maison.


Alors il y a donc 3 recettes différentes à suivre :

la pâte à macarons
la pâte de pistache
la crème de pistache

1ère étape : les macarons
pour 30 macarons

3 blancs d'oeuf à température ambiante

(de préférence conservés au réfrigérateur depuis 2 à 3 jours, séparé des jaunes)
205 g de sucre glace
155 g de poudre d'amandes
30 g de sucre en poudre
du colorant alimentaire

(facultatif, pour une coloration vive il faut utiliser du colorant en poudre)


- Tamiser le sucre glace et la poudre d'amandes au dessus d'une assiette ou d'une plaque. Laisser de côté.

(N'ayant pas de tamis, je n'ai pas fait cette étape et la recette a néanmoins été réussie)

- Monter les blancs en neige. En étant au réfrigérateur depuis quelques jours, ils seront plus fermes. Si cette étape n'a pas été réalisée, il y a toujours l'astuce de verser une pincée de sel dans les blancs pour les rendre plus ferme. Lorsque les blancs commencent à prendre forme (le fouet laisse des marques lorsque qu'on bat), ajouter le sucre en poudre en pluie. Battre encore quelques instants pour dissoudre le sucre.

- Ajouter le colorant puis verser le mélange sucre glace/amandes en poudre aux blancs. Les incroporer délicatement à la spatule. La réussite des macarons dépend en particulier de cette étape. Le mélange doit être ni trop fluide (la pâte a été trop mélangée), ni trop pâteux. Le résultat doit être homogène et en soulevant le mélange à la spatule, la pâte doit retomber en formant un ruban.

- A l'aide d'une poche à douille à embout rond, réaliser des petits tas circulaires de 2cm de diamètre environ, espacés les uns des autres sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

- Laisser reposer les macarons 20 min au minimum, voire une nuit. Il s'agir de la période de "croutâge". A l'issue de cette période, lorsque l'on touche les macarons, rien de doit se coller au doigt car un petite "croûte s'est formée. Si les blancs ont été mélangés trop longtemps avec le mélange sucre glace/poudre d'amandes, la croûte se formera à peine. Or c'est cette période qui favorise la levée des macarons.

- Poser la plaque de macarons sur 2 autres plaques superposées. Cette technique aide à la formation de la collerette des macarons.
(Je n'ai utilisé q'une plaque, n'en ayant pas d'autres et il se trouve que la collerette est apparue. Mais ça ne marche pas à tous les coups)

- Faire cuire 12 à 15min à 150°C. S'ils sont bien cuits, les macarons doivent se décoller du papier sulfurisé sans coller.




2ème étape : la pâte de pistache
Il s'agit de la recette de Pierre Hermé, que j'ai récupéré ici.

Pour une quantité égale à un pot de yaourt

83 g de pistaches nature mondées
1,2 cL d’eau
42 g de sucre
20 g de poudre d'amandes
1 goutte d'extrait d'amandes amères
2 cuillère à café d’huile d’arachide


Faire cuire le sucre et l'eau dans une casserole, jusqu'au petit boulé, soit une température de 121°C. Si vous n'avez pas de thermomètre, le petit boulé correpond à une cuisson du sucre décrite là. Mais en gros on se crame les doigts avec cette méthode.
Verser le sirop sur les pistaches et mélanger. Laisser refroidir (le sirop durcit) et verser dans le tout dans le bol d'un robot mixeur. Mixer les pistaches avec la poudre d'amandes et l'extrait d'amandes amères jusqu'à obtenir une poudre. Continuer à mixer en arrêtant régulièrement le robot pour éviter une surchauffe.
Au bout de 15min anviron, on commence par obtenir une sorte de pâte granuleuse. Ajouter alors l'huile.

Mettre dans un pot.
La pâte se conservera au frais pendant longtemps et s'utilise comme bon vous semble. Même nature...miam miam.



3ème étape : la crème de pistache
2 jaunes d'oeuf
100 g de crème liquide
50g de pâte de pistache
20g de beurre
2 sachets de sucre vanillé

Délayer la pâte de pistache dans la crème liquide. Ajouter les sachets de sucre vanillé et faire boullir le mélange. Faire refroidir légèrement pour éviter de cuire les jaunes lorsqu'on les ajoutera. Ajouter alors les jaunes d'oeuf un par un en mélangenant bien à chaque fois et remettre sur le feu jusqu'à atteindre 85°C (la pâte s'épaissait). Ajouter la beurre mou. Laisser refroidir avant de réaliser l'assemblage des macarons.

Classic génoise

...recette made in America.

Ce gâteau -délicieux!- se réalise en 4 étapes :

• the cake (la génoise)
• the filling (la mousse au chocolat)
• the syrup (le sirop)
• the frosting (le glacage au chocolat)

Quantités pour un gâteau circulaire de 25cm de diamètre
La génoise
90g de farine
4 oeufs
155g de sucre
60g de beurre fondu
de l'extrait de vanille liquide

La mousse
170g de chocolat
80mL de lait entier
170mL de crème pour réaliser une chantilly

Le sirop
80mL d'eau
90g de sucre
un parfum (ici j'ai choisi le rhum, 2càs)

Le glaçage
250g de chocolat
170g de beurre à température ambiante
125g de sucre glace
de l'extrait de la vanille liquide

On commence par réaliser la mousse. Elle aura ainsi le temps de refroidir au réfrigérateur, le temps de faire la génoise.
Faîtes fondre la chocolat puis ajoutez y le lait et mélangez bien. Laissez de côté et préparez la chantilly. Pour cela on bat à grande vitesse la crème liquide bien froide. Utilisez de préférence un récipient plus haut que large pour éviter les éclaboussures de crème. Une fois que la crème est bien ferme, ajoutez l'ensemble lait+chocolat et mélangez bien. Mettez au frais.

Placer une casserole remplie d'eau sur le feu. Une fois que l'eau bout, mettez sur feu très doux. Dans un récipient mettez les oeufs et le sucre, et placez le au dessus de la casserole d'eau chaude, au bain marie. Commencez à battre rapidement le mélange oeufs/sucre jusqu'à ce que le volume triple et devienne bien aéré (environ 10min). Retirez du bain et ajouter délicatement la farine en mélangeant à la spatule et en faisant de larges mouvements lents. Terminez en ajoutant la vanille et le beurre fondu. Mettez dans un moule beurré et faîtes cuire à 180°C pendant 25 à 30min.
A la sortie du four laissez la génoise refroidir quelques instants puis coupez la en deux dans le sens de l'épaisseur.
Vous pouvez alors imbiber les deux parties de la génoise du sirop qui a été réalisé en faisant bouillir l'eau, le sirop et le rhum dans une casserole. Puis tartinez de la mousse au chocolat et reformez la génoise.

Pour réaliser le glaçage faîtes fondre le chocolat, y ajouter le beurre et mélangez jusqu'à le faire fondre. Puis terminez en ajoutant le sucre glace.
A l'aide d'un long couteau ou d'une spatule, étalez le galçage de manière égale sur l'ensemble de la génoise. A l'aide d'une poche à douille vous pouvez rajouter des petites décorations.

Enjoyez le cake.

Notes : la photo présente la version mini du gâteau (proportions divisées par 4)

Gateau upside-down à l'ananas

Il s'agit du gâteau que j'ai fait ce week end. Je ne l'avais jamais fait auparavant et il s'avère délicieux !

Ingrédients (pour un gâteau de 25cm de diamètre) :

° Pour la pâte
155 g de farine
1/2 càc de bicarbonate de soude
une pincée de sel
125 g de beurre à température ambiante
185 g de cassonnade
3 oeufs
de l'extrait de vanille
125 mL d elait
60 g de sucre semoule

° Pour le sirop
750 mL d'eau
375 g de sucre semoule
de la cannelle
du gingembre
1 ananas tranché

° Pour le moule
60 g de beurre fondu
220 g de vergoise brune


Commencer par préparer le sirop dans lequel on va faire cuire l'ananas. Pour cela on mélange dans une casserole l'eau, le sucre semoule, de la canelle et un tout petit peu de gingembre et on fait boullir sur le feu. On ajoute ensuite les tranches d'ananas et on laisse mijoter à feu doux 1/4h environ.

En attendant, on prépare la pâte. Mélanger à part la farine, le bicarbonate et le sel. Dans un autre récipient, ajouter la cassonnade au beurre mou et mélanger jusqu'à un mélange homogène. Puis incorporer les jaunes d'oeufs et la vanille.
Ajouter ensuite successivement (et en mélangeant ente chaque étape) 1/3 du mélange de farine, la moitié de la quantité de lait, le 2ème 1/3 de farine, le reste du lait et enfin le reste de farine. Une fois le mélange lisse, arrêter de battre.

Maintenant on peut commencer à préparer le moule et on préchauffe le four à 165°C.
Beurrer le moule et ajouter une feuille de papier sulfurisé au fond à la taille exacte du moule. Dans le moule, répartir le beurre fondu puis la vergoise (personnellement je trouve la quantité de vergoise un peu trop importante mais j'ai néanmoins repris les quantités exactes de la recette). Y déposer les morceaux d'ananas en les faisant légèrement se surperposer les uns aux autres. S'il en reste, vous pouvez les couper et les ajouter à la préparation.

Enfin battre les blancs en neige et les mélanger délicatement à la préparation. Puis verser la pâte sur l'ananas et mettre au four.
Cuire environ 35 à 40 min.

Lors de la sortie du four, attendre 10min avant de retourner le gâteau.
Et voilà le résultat !!

Bon appétit !!